El cuidado antiedad empieza con lo que comemos
Para mí, un tratamiento antiedad completo comienza mucho antes de aplicar una crema. Comienza con lo que comemos y con los nutrientes que ponemos a disposición de nuestro organismo cada día.
La piel es un tejido vivo y, como el resto de nuestro cuerpo, necesita una alimentación adecuada para mantener sus estructuras y desarrollar sus funciones. Por eso, cuando diseño y acompaño tratamientos de cuidado antiedad, no concibo separar la cosmética de la nutrición.
Esta forma de entender el cuidado cobra aún más sentido en etapas como la perimenopausia, la menopausia y la madurez del hombre, cuando el organismo experimenta cambios y merece una atención especial. Cuidarnos desde la alimentación es una forma de acompañar esos cambios y de construir bienestar a lo largo del tiempo.
Desde esta visión, el boquerón ocupa un lugar excepcionalmente importante en el grupo de alimentos prioritarios por su acción terapéutica. Además de ello, es un pescado azul de nuestra tradición mediterránea que aporta proteínas y grasas omega-3, y que me encanta incorporar a una alimentación variada.
Hoy quiero compartir contigo mi manera de prepararlo en vinagre: una receta malagueña que he aprendido con el tiempo, con consejos de personas del mundo de la hostelería, y que reúne dos cosas que me apasionan: el cuidado desde dentro y el placer de disfrutar de nuestra mesa.
Ingredientes para preparar los boquerones en vinagre
- Entre 800 g y 1 kg de boquerones frescos.
- 1 litro de vinagre de manzana. También puedes utilizar vinagre de vino si prefieres un sabor más intenso.
- El zumo de 1 limón.
- Un puñadito de sal gruesa. (mínimo dos cucharadas soperas).
- Agua muy fría y hielo para la limpieza y el desangrado.
- Opcionalmente, entre 25 y 50 ml de agua para suavizar el vinagre.
- Aceite de oliva para conservar y servir los boquerones.
Preparación: mis secretos para unos boquerones firmes
1. El frío es fundamental
Para conseguir unos boquerones firmes y con cuerpo, el frío es uno de los grandes secretos. Cuando llegan de la pescadería, debemos mantenerlos bien fríos o bajarles la temperatura antes de comenzar a manipularlos. Una vez que conseguimos que estén bien fríos, podemos comenzar a limpiarlos.
2. Limpiarlos con delicadeza
Una vez bien fríos, abrimos cada boquerón con cuidado. Con la yema del dedo buscamos la espina central, la separamos suavemente de la carne y la retiramos.
En Málaga a este trabajo también lo llamamos «aliñar los boquerones». Es un paso que merece hacerse con calma: cuanto menos maltratemos la carne y la piel, más bonitos quedarán después.
3. El desangrado: paciencia y agua muy fría
A medida que vamos limpiando los boquerones, los colocamos en un recipiente con agua fría. Cuando están todos, retiramos esa primera agua, que suele quedar bastante roja, y la sustituimos por agua limpia, tratando los boquerones con cuidado.
Para no estropear los lomos, dejamos caer el agua suavemente sobre el recipiente, sin dirigir el chorro directamente contra ellos. Añadimos hielo y los guardamos en la nevera.
En mi caso, los dejo desangrar al menos 12 horas y, dependiendo del momento, pueden estar 18 o incluso 24 horas. Durante ese tiempo los mantengo refrigerados y no suelo cambiar el agua.
Este reposo en frío es uno de mis secretos para conseguir unos boquerones claros, firmes y con cuerpo.
4. La mezcla de vinagre, limón y sal
Para preparar el aliño, en mi caso suelo utilizar vinagre de manzana, que da a los boquerones un sabor que me encanta. También se puede usar vinagre de vino, aunque el resultado será algo más intenso.
En un recipiente mezclo un litro de vinagre, el zumo de un limón y un puñadito de sal gruesa. Remuevo con unas varillas hasta que la sal se disuelva.
Después pruebo una pequeña cantidad con una cucharita. El aliño debe ser fuerte, pero si resulta demasiado intenso para nuestro gusto, podemos añadir un pequeño chorrito de agua, entre 25 y 50 ml.
Me gusta que la mezcla esté fresca antes de añadir los boquerones. Si el vinagre está caliente, lo dejo unas horas en la nevera para que se enfríe.
5. Del agua al vinagre
Una vez terminado el desangrado, saco los boquerones del agua con mucho cuidado y los coloco en el vinagre preparado, procurando que queden cubiertos.
Hay quien los deja una hora o una hora y media, pero yo suelo mantenerlos entre tres y cuatro horas en la mezcla, dentro de la nevera.
Pasado ese tiempo, los retiro con delicadeza, procurando sujetarlos por la cola para no estropear la carne ni desprender la piel.
6. Mi forma de escurrirlos
Después del vinagre, coloco los boquerones en un escurridor o cedazo, con cuidado y de pie, para que el líquido escurra bien.
Los cojo por la cola y procuro manipularlos lo menos posible. Cuando han quedado firmes y con cuerpo, si son de buen calibre pueden mantenerse de pie: es una de las cosas que más me gusta ver al prepararlos.
7. Congelar antes de disfrutarlos
Una vez escurridos, llega un paso importante para prepararlos en casa: la congelación para prevenir el anisakis.
A veces, cuando los boquerones han escurrido bien, envuelvo el escurridor con film apto para alimentos y lo introduzco en el congelador. Así evito manipularlos más. Después de descongelarlos, los paso a una bandeja con aceite.
Otras veces los coloco, bien escurridos, en una bandeja, les añado aceite y los congelo de esa manera. Cuando llega el momento de disfrutarlos, saco la bandeja y los dejo descongelar en la nevera.
Para prevenir el anisakis, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda mantener el pescado a −15 °C o menos durante al menos cuatro días. En casa, cuenta al menos cinco días desde que lo introduces en el congelador para asegurarte de que el proceso se ha completado. Si tienes dudas de que tu congelador alcance esas condiciones, compra el pescado ya congelado.
La congelación puede hacerse antes o después de la preparación. Cuando parto de boquerones frescos, yo suelo hacerlo después del vinagre, como te he contado.
Del desayuno a la cena: dos formas de disfrutarlos
Una vez preparados, los boquerones pueden formar parte de diferentes momentos del día. Estas son dos combinaciones que me gusta llevar a mi mesa.
Un desayuno diferente
Boquerones en vinagre con tomate, aguacate y unas tostadas. Una forma de comenzar el día combinando pescado azul, vegetales y grasas insaturadas.
Una comida o cena llena de sabor
Boquerones en vinagre con arroz rojo integral ecológico, brotes y calabacín salteados. Me encanta la mezcla de sabores y texturas: un plato colorido y delicioso que reúne pescado, cereal integral y verduras.
Un pequeño pescado con un gran valor nutricional
El boquerón es una de esas joyas de nuestra cocina mediterránea que merece ser conocida más allá de su sabor. Sus proteínas y grasas omega-3 forman parte de una alimentación que presta atención tanto al disfrute como al bienestar.
Si quieres conocer mejor sus nutrientes y su relación con el cuidado de la piel, te invito a leer Los secretos del boquerón.
Y ahora sí: disfruta de tus boquerones como más te gusten. Para mí, el secreto está en mantenerlos fríos, darles tiempo y tratarlos con cuidado en cada paso.
Magui López
Cosmética Fina & Natural
